Story

蒼海のなりたち

銀座の路地裏、カウンター八席の江戸前鮨。豊洲で選び抜いた旬の魚と、三種の赤酢を合わせたシャリ。握った刹那を、そのまま手のひらへ。

1. 二〇〇九

   日本橋、下足番から

   十八で老舗の暖簾をくぐり、最初の二年は下足と洗い場。魚に触れる前に、店の呼吸を覚えろと言われました。いま思えば、あの二年がいちばん長く効いています。

2. 二〇一九

   京都で、椀を学び直す

   握りは十分に握れるつもりでいた頃、出汁が引けていないことに気づきました。割烹で二年、椀のためだけに通った日々が、いまのつまみの骨格になっています。

3. 二〇二三

   銀座六丁目、地下一階

   物件を決めた理由は、檜の一枚板が入る幅がぎりぎりあったこと。席を八つに削ったのは、握った鮨が冷めない距離が、そこまでだったからです。